วิธีคิดต้นทุนอาหาร ต้นทุนต่อจาน และกำไรต่อเมนู

ยอดขายอย่างเดียวไม่ได้บอกว่าเมนูไหนทำเงินจริง สิ่งที่ร้านควรรู้คือวัตถุดิบในหนึ่งจานมีต้นทุนเท่าไร แล้วเหลือเงินจากราคาขายเท่าไรหลังหักต้นทุนวัตถุดิบ

สูตรพื้นฐาน

ต้นทุนต่อหน่วย = ราคาที่ซื้อ ÷ ปริมาณที่ซื้อ

จากนั้นนำต้นทุนต่อหน่วยคูณกับปริมาณที่ใช้ในหนึ่งจาน แล้วรวมวัตถุดิบทุกตัวเข้าด้วยกัน

ตัวอย่าง: กะเพราหมูหนึ่งจาน

1. ซื้อหมู 1,000 กรัม ราคา 160 บาท → หมูมีต้นทุน 0.16 บาทต่อกรัม
2. หนึ่งจานใช้หมู 120 กรัม → ต้นทุนหมู 19.20 บาท
3. สมมติข้าว 6 บาท ซอสและเครื่องปรุง 5 บาท ไข่ดาว 6 บาท
4. ต้นทุนวัตถุดิบรวม = 19.20 + 6 + 5 + 6 = 36.20 บาท

คิดกำไรขั้นต้นต่อจาน

ถ้าขายจานละ 65 บาท: กำไรขั้นต้น = 65 - 36.20 = 28.80 บาท

คิดเป็นประมาณ 44.3% ของราคาขาย

ทำไมต้องจำต้นทุนของวันที่ขายไว้

ถ้าวันนี้หมูราคา 160 บาทต่อกิโลกรัม แต่เดือนหน้าขึ้นเป็น 190 บาท รายงานของบิลเดือนก่อนควรใช้ต้นทุนเดิมในวันที่ขาย ไม่ใช่ราคาวันนี้ เพื่อให้กำไรย้อนหลังไม่เปลี่ยนตามราคาวัตถุดิบใหม่

หน่วยที่ต้องระวัง

บางอย่างซื้อเป็นกิโลกรัมแต่ใช้เป็นกรัม ซื้อเป็นลิตรแต่ใช้เป็นมิลลิลิตร หรือซื้อเป็นแพ็กแต่ใช้เป็นชิ้น ควรแปลงให้เป็นหน่วยเดียวกันก่อนคำนวณ เพื่อไม่ให้ต้นทุนผิดหลายเท่า

ตัวเลขที่ควรดูทุกวัน

• ยอดขายที่รับเงินแล้ว
• ต้นทุนวัตถุดิบรวมของรายการที่ขาย
• กำไรขั้นต้นรวม
• กำไรขั้นต้นแยกตามเมนู
• เมนูที่ขายดีแต่ต้นทุนเพิ่มขึ้น